Einführung in das Niedrigtemperaturgaren von Steaks
Das Niedrigtemperaturgaren, insbesondere bei 80 Grad Celsius im Ofen, ist eine beliebte Methode, um ein Steak perfekt zuzubereiten. Diese Methode sorgt für ein gleichmäßig gegartes Steak von Rand zu Rand und ermöglicht eine präzise Kontrolle über den Garzustand. Im Gegensatz zum scharfen Anbraten in der Pfanne, bei dem schnell eine übergare Kruste entsteht, bietet das Niedrigtemperaturgaren eine sanfte und schonende Art der Zubereitung. Dadurch wird das Fleisch besonders zart und saftig.
Die Wahl des richtigen Steaks
Die Wahl des richtigen Steaks ist entscheidend für ein optimales Ergebnis. Dickere Steaks, wie beispielsweise Ribeye, Entrecôte oder Filetsteak, eignen sich besonders gut für das Niedrigtemperaturgaren. Die Dicke des Steaks ermöglicht eine längere Garzeit bei niedriger Temperatur, wodurch das Fleisch gleichmäßig durchgart, ohne auszutrocknen. Achten Sie beim Kauf auf eine gute Marmorierung, das bedeutet, dass das Fleisch von feinen Fettadern durchzogen ist. Diese Fettadern schmelzen während des Garprozesses und sorgen für zusätzlichen Geschmack und Saftigkeit. Ein gut abgehangenes Steak ("dry-aged" oder "wet-aged") ist ebenfalls empfehlenswert, da es zarter ist und ein intensiveres Aroma besitzt.
Die Vorbereitung: Alles, was Sie wissen müssen
Bevor Sie das Steak in den Ofen geben, gibt es einige wichtige Vorbereitungsschritte zu beachten. Nehmen Sie das Steak mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Dies sorgt für ein gleichmäßigeres Garergebnis. Würzen Sie das Steak großzügig mit Salz und Pfeffer. Salz entzieht dem Fleisch zunächst Feuchtigkeit, die aber später wieder aufgenommen wird und den Geschmack intensiviert. Sie können auch weitere Gewürze wie Knoblauchpulver, Zwiebelpulver oder Paprika verwenden. Einige Köche empfehlen, das Steak vor dem Anbraten und dem Niedrigtemperaturgaren zu vakuumieren (Sous-vide-Garen). Dies ist jedoch nicht zwingend erforderlich.
Garzeiten und Kerntemperatur: Der Schlüssel zum Erfolg
Die Garzeit für ein Steak bei 80 Grad im Ofen hängt von der Dicke des Steaks und dem gewünschten Garzustand ab. Als Richtwert kann man folgende Zeiten annehmen:
- Rare (blutig): Kerntemperatur 48-52°C, ca. 45-60 Minuten
- Medium Rare (rosa): Kerntemperatur 54-57°C, ca. 60-75 Minuten
- Medium (rosa durch): Kerntemperatur 57-63°C, ca. 75-90 Minuten
- Medium Well (fast durch): Kerntemperatur 63-68°C, ca. 90-105 Minuten
- Well Done (durchgebraten): Kerntemperatur über 68°C, ca. 105-120 Minuten (wird nicht empfohlen)
Es ist ratsam, ein Fleischthermometer zu verwenden, um die Kerntemperatur genau zu überwachen. Stecken Sie das Thermometer in die dickste Stelle des Steaks, ohne dabei Knochen zu berühren. Beachten Sie, dass die Kerntemperatur nach dem Herausnehmen des Steaks noch um einige Grad ansteigen kann (sog. "carry-over cooking").
Das Anbraten: Für die perfekte Kruste
Nachdem das Steak im Ofen die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, ist es Zeit für das Anbraten. Erhitzen Sie eine Pfanne (am besten eine Gusseisenpfanne) bei hoher Hitze mit etwas Öl (z.B. Erdnussöl oder Sonnenblumenöl) oder Butterschmalz. Braten Sie das Steak von beiden Seiten für ca. 1-2 Minuten an, bis es eine schöne, braune Kruste bildet. Achten Sie darauf, die Pfanne nicht zu überladen, da sonst die Temperatur zu schnell sinkt und das Steak nicht richtig brät. Geben Sie kurz vor Ende des Bratvorgangs noch etwas Butter, Knoblauch und frische Kräuter (z.B. Rosmarin oder Thymian) in die Pfanne, um dem Steak zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Beträufeln Sie das Steak während des Bratens immer wieder mit der geschmolzenen Butter.
Ruhezeit und Servieren: Der letzte Schliff
Nach dem Anbraten sollte das Steak vor dem Anschneiden noch einige Minuten ruhen. Legen Sie das Steak auf ein Schneidebrett und decken Sie es locker mit Alufolie ab. Die Ruhezeit ermöglicht es den Fleischsäften, sich wieder im Steak zu verteilen, was für ein saftigeres Ergebnis sorgt. Nach ca. 5-10 Minuten können Sie das Steak gegen die Faserrichtung anschneiden und servieren. Als Beilagen eignen sich beispielsweise Kartoffeln (Pommes Frites, Kartoffelgratin, Bratkartoffeln), Gemüse (Spargel, Brokkoli, Karotten) oder Salat. Eine passende Sauce (z.B. Pfeffersauce, Béarnaise-Sauce oder Rotweinsauce) rundet das Gericht ab.